Exigences en matière de certification halal : tout ce qu’il faut savoir 

La base la plus universellement acceptée pour les exigences de la certification halal est la suivante :

Tout est halal sauf les éléments ci-dessous en ABCD IS qui sont haram (non halal).

A : Alcool (y compris d’autres substances intoxicantes)

B : Sang (versé)

C : Animaux carnivores (autres que les poissons)

D : Viande morte (viande non abattue selon les rites islamiques)

I : Denrées alimentaires immolées S : Porcs (porcins et dérivés)

Plus concrètement :

1. Les dérivés animaux non certifiés halal
2. Éthanol

Installation :

Le principe fondamental de l’enregistrement d’un établissement pour la certification halal est le suivant :

« L’intégrité de l’identité halal d’un produit doit être maintenue du début à la fin. »

Dans ce guide, nous aborderons les exigences détaillées de la certification halal, y compris les normes relatives aux produits, les réglementations relatives aux installations, la gestion de la chaîne d’approvisionnement, etc pour votre établissement.

1.0 Application des exigences fondamentales de la certification halal

Il existe plusieurs éléments essentiels des productions commerciales pour lesquels « l’exigence fondamentale » est cruciale :

1. La chaîne d’approvisionnement
2. La production
3. L’assainissement
4. L’entreposage et la logistique
5. La documentation
6. L’étiquetage
7. La chaîne d’approvisionnement

L’application du principe fondamental du halal dans la chaîne d’approvisionnement nécessite une coopération entre toutes les parties prenantes de cette dernière, y compris les fournisseurs de matières premières, les prestataires de services logistiques et tous les autres fournisseurs.

Là encore, il s’agit de déterminer si des ingrédients non halal sont présents dans la chaîne d’approvisionnement ou si des matières premières ont été contaminées par des ingrédients non halal.

Les entreprises doivent :

1. Tenir à jour la documentation suivante :
   • Documents d’achat d’articles
   • Documents de réception des matériaux
   • Documents de recherche et développement (formulation)
   • Certificats d’analyse (CoAs)
   • Documentation SDS/TDS
   • Document d’intégration du fournisseur comprenant une déclaration d’adéquation halal
   • Étiquettes des matières premières entrantes
   • Toutes les certifications halal pour les matières premières ou autres fournisseurs, y compris la certification halal des matériaux d’emballage, des entrepôts et des prestataires logistiques.
   • Connaissements pour les matières premières
   • Déclarations d’adéquation halal
   • Maintenir d’autres certifications de fournisseurs telles que GMP, SǪF, NSF et FDA.
2. Obliger contractuellement les fournisseurs à divulguer toute modification matérielle du produit susceptible d’en altérer l’identité halal.
3. Identifier les risques critiques dans la chaîne d’approvisionnement, par exemple un fournisseur dont les installations contiennent essentiellement des matériaux haram.
4. Veiller à ce que le service des achats reçoive une formation de base sur les concepts halal.
5. Mettre en place un protocole de confinement pour les matériaux dont on découvre qu’ils sont contaminés
6. Créer une matrice actualisée des matériels approuvés par la FAH.
7. Créer une matrice des matières premières haram présentes
8. Demander l’autorisation préalable de la FAH avant d’ajouter des matières premières à des formulations halal.

2. La production

L’application de l’exigence fondamentale de la certification halal sur la production consiste quant à elle à garantir que les matières premières et les produits qui en résultent ne sont contaminés à aucune étape de la production, de l’entreposage à l’expédition.

Les entreprises doivent notamment :

1. Créer un organigramme de production approuvé par l’équipe technique de la FAH.
2. Mettre en place un système de production complet pour garantir l’intégrité halal du processus et du produit et éviter la contamination par des produits haram et najis .
3. Utiliser exclusivement des matières premières/ingrédients pour la production halal qui ont été approuvés conformément à la matrice des matériaux approuvée par la FAH.
4. Demander une autorisation préalable pour toute modification matérielle de la production.
5. Veiller à ce que le personnel de production soit informé des principes de base de l’halal.
6. Veiller à ce que la production soit entièrement conforme à la formule halal approuvée par l’AHF.
7. Créer un plan de confinement si des matériaux/produits halal sont contaminés par des matériaux/produits non halal.
8. Évaluer les points de contrôle critiques halal nécessaires
9. Suivre les modifications apportées au processus de production
10. Veiller à ce que les procédures préopératoires nécessaires soient respectées en termes d’hygiène.

3. L’assainissement

L’assainissement est un élément crucial de la production halal commerciale moderne. En principe, la plupart des situations de contamination peuvent être corrigées par un assainissement adéquat. Il est important de noter que les exigences en matière d’assainissement dans le contexte de la production halal peuvent différer des exigences générales en matière de bonnes pratiques de fabrication.

Les entreprises doivent notamment respecter les exigences suivantes en matière d’hygiène halal :

1. Maintenir une procédure opérationnelle normalisée en matière d’assainissement (SSOP) pour la conformité halal.
2. Si une ligne de production est partagée entre des produits halal et haram (contaminants), un protocole d’assainissement complet doit être suivi avant que la production halal ne puisse commencer.
3. Le protocole d’assainissement doit être validé par des tests de résidus, tels que le test ATP pour les résidus microbiens ou le test ADN.
4. Des registres d’hygiène doivent être tenus pour chaque cycle de production.
5. Si le programme halal impose des exigences spécifiques en matière d’hygiène, l’ensemble du personnel de production doit être informé de ces exigences.
6. La procédure d’assainissement doit permettre d’éliminer tout résidu de graisse, d’odeur, de couleur et de goût provenant des cycles de production antérieurs.
7. La FIH doit approuver les changements importants apportés au SSOP.
8. Les agents d’assainissement doivent être exempts de toute matière animale haram. Il convient de noter que les formes d’alcool autres que l’éthanol, telles que l’alcool isopropylique et le méthanol, ne sont pas considérées comme haram en termes d’assainissement.
9. L’entreposage et la logistique

Pour garantir l’intégrité des produits halal, il est essentiel de s’assurer que le produit n’est pas contaminé lors du stockage et de la manipulation des produits et matériaux halal. Une contamination à ce stade pourrait rendre le produit contaminé et donc constituer un risque supplémentaire de contamination pour tous les autres produits présents dans l’entrepôt ou manipulés.

Les exigences générales pour maintenir un entreposage et une logistique conformes aux normes halal sont les suivantes :

1. La manipulation des matériaux (entrées et sorties) dans l’entrepôt doit être bien enregistrée.
2. Si des contaminants non halal sont présents dans l’installation de stockage, des démarcations claires et une signalisation doivent être mises en place pour éviter tout risque de contamination.
3. Les opérations d’entrée et de sortie des produits doivent être effectuées de manière à éviter toute contamination croisée.
4. Le nom des matières, le code des matières, le producteur, le nom et l’emplacement de l’usine doivent être conformes à ceux indiqués dans la liste des matières premières approuvée par la FAH.
5. Si un certificat halal mentionne un logo spécial, celui-ci doit figurer sur l’emballage des produits.
6. Les matières pour lesquelles un certificat halal a été délivré par expédition (comme la gélatine) doivent être accompagnées de documents indiquant le numéro de lot, le poids de l’expédition, la date de production et la date de péremption, qui corroborent les informations figurant dans le certificat halal du lot.
7. Des registres de température et d’humidité doivent être tenus
8. Les produits doivent être emballés de manière à éviter toute contamination par contact avec les surfaces exposées.
9. Les camions utilisés pour le transport doivent faire l’objet d’une procédure d’assainissement enregistrée avant leur prise en charge s’ils ont déjà transporté des matières non halal.
10. Si le transport ferroviaire est utilisé pour transporter des produits halal, les conteneurs/réservoirs spécifiques doivent être documentés et la documentation relative à l’hygiène doit être conservée.
11. La documentation

De même, une documentation appropriée doit être conservée pour garantir la transparence, la traçabilité et l’intégrité de l’ensemble du processus.

Plus précisément, les entreprises doivent conserver les documents suivants :

1. Mise à jour des certificats halal des fournisseurs
2. Déclarations de conformité halal des fournisseurs
3. Tous les connaissements
4. Tous les documents de réception des matières premières
5. Documents de validation du protocole d’assainissement
6. Toutes les procédures opératoires normalisées (PON) avec la documentation de tout changement
7. Documents de formation et certifications
8. Factures d’achat de matières premières halal
9. Fiches de données de sécurité
10. Certificats d’analyse (COA) pour chaque lot de produits halal
11. Étiquettes des produits
12. Résultats des tests de laboratoire sur les produits, y compris les tests ADN, les tests microbiologiques, les tests de chimie analytique et l’analyse des nutriments
13. Informations sur la dénomination légale, y compris les DBA
14. Organigrammes de production avec toutes les modifications documentées
15. Plans d’étage, y compris les flux de circulation
16. Liste de tous les équipements de l’installation
17. Comité halal interne : Au moins deux personnes sont responsables de la mise en œuvre du programme halal.
18. L’étiquetage

L’étiquetage fait partie intégrante de la communication des informations et des allégations relatives à un produit. Dans le contexte du halal, les exigences visent à garantir la transparence pour le consommateur afin d’établir et de maintenir sa confiance. Cliquez pour consulter la politique relative au nom et au logo de la FIH.

Les exigences en matière d’étiquetage pour la certification halal sont les suivantes :

1. Les logos halal génériques doivent être évités.
2. La section relative aux informations sur les ingrédients doit divulguer les ingrédients des produits conformément aux lignes directrices fédérales en matière d’étiquetage.
3. Les entreprises certifiées ne doivent pas utiliser le logo halal d’une manière qui fausse le contexte de la certification.
4. Les entreprises certifiées par la FAH conservent le droit mais ne sont pas tenues d’apposer le logo halal de la FAH avec une autorisation préalable.
5. La mention d’ingrédients non halal d’une manière susceptible d’induire les consommateurs en erreur n’est pas autorisée.
6. Pour les produits de volaille, si la volaille a été abattue à la main, une indication doit être fournie par la mention « récolté individuellement à la main » ou « abattu à la main ». Si la volaille a été abattue/récoltée par une machine, la mention « abattu à la machine » doit être incluse.
7. Pour les produits à base de viande et de volaille, la date de production doit être mentionnée.
8. Pour les produits à base de viande et de volaille, sauf indication contraire, le logo halal ne peut être apposé que sur les lots accompagnés d’un certificat halal.
9. Lorsqu’elle est accordée à un fabricant sous contrat, la licence pour un logo halal n’est pas étendue aux marques privées qui s’approvisionnent auprès du fabricant certifié.

2.0 Les points de contrôle critiques halal (PCCH)

Les points de contrôle critiques halal sont des étapes du processus de production qui sont essentielles pour éliminer le risque d’atteinte à l’intégrité de l’identité halal du produit. Les comprendre est instructif en termes d’adhésion aux normes de certification halal.

Il y a deux éléments clés pour comprendre les HCCP :

1. Le contaminant HCCP
2. Les arbres de décision
   1. Haram (contaminant) HCCP :

Les ingrédients/éléments suivants présentent un risque critique pour l’intégrité halal d’un produit :

1. Intoxicants (Khamr)
   • Tout ce qui est consommable et enivrant est considéré comme Khamr.
   • Les boissons contenant au moins 1 % d’éthanol sont classées dans la catégorie Khamr.
   • Les boissons classées Khamr sont des najis (souillures) et donc des contaminants.
   • Les boissons produites par fermentation contenant moins de 1 % d’éthanol ne sont pas classées comme Khamr mais sont haram pour la consommation.
2. L’éthanol
   • L’utilisation d’éthanol pur produit par l’industrie non-Khamr est permise (Mubah) s’il n’est pas détecté dans le produit fini.
   • Interdit s’il est détecté dans le produit fini au-delà de 5000 PPM
   • L’utilisation de l’éthanol produit par l’industrie Khamr dans la production alimentaire est haram.
3. Les sous-produits de l’industrie du khamr
   • L’huile de fusel, sous-produit de l’industrie du khamr, est haram et najis.
   • L’huile de fusel, qui n’est pas un sous-produit de l’industrie du khamr, n’est ni najis ni halal.
   • Les composants qui sont physiquement séparés de l’huile de fusel en tant que sous-produit de l’industrie du khamr et qui sont ensuite réagis chimiquement pour former un nouveau composé sont halal.
   • Le vinaigre est halal lorsqu’aucun alcool supplémentaire n’est ajouté après la fin du processus de fabrication.
4. L’arôme imitant un produit Haram
   • Les arômes utilisant le nom et ayant le profil sensoriel d’un produit haram, comme l’arôme de rhum, l’arôme de porc, etc., ne peuvent pas être certifiés halal, bien que les ingrédients utilisés puissent être techniquement halal.
5. Un produit microbien
   • Les microbes qui se développent sur des milieux de croissance halal sont halal, et ceux qui se développent sur des milieux de croissance haram sont haram.
   • Les produits de consommation microbiens qui utilisent des matériaux haram et najis dans leur milieu de croissance à toutes les étapes de la production (échelle

de rafraîchissement, échelle de l’usine pilote et étape de production) sont haram.

• Les produits contenant des produits microbiens qui se développent sur des supports non halal sont haram.
• Les produits contenant des produits microbiens doivent être tracés jusqu’au milieu de croissance initial des microbes.

6. Plusieurs exemples de matériaux critiques
   • La viande des animaux halal est haram si l’animal n’est pas abattu conformément à la loi islamique. Les points critiques du processus d’abattage sont les suivants :
   • La personne qui pratique l’incision initiale doit être musulmane (homme/femme).
   • Le processus d’étourdissement ne doit pas entraîner la mort de l’animal avant l’abattage.
   • Le couteau doit être bien aiguisé.
   • L’abattage doit être effectué par le devant du cou, en coupant la gorge (œsophage), la trachée et les deux veines jugulaires du cou sans couper la moelle épinière.
   • Le nom d’Allah et sa grandeur – Bismillah, Allah u Akbar – doivent être invoqués par l’abatteur avant l’abattage.
   • L’animal doit être saigné à fond.
   • Les documents ou conditions suivants devraient étayer les importations de viande :
     • Certificat halal délivré par une agence de certification halal approuvée par la FAH.
     • Envoi et autres documents justificatifs tels que les documents d’expédition, les documents sanitaires, etc.
     • Le certificat halal doit être conforme aux autres documents.
     • Les documents doivent être conformes aux conditions physiques, telles que l’emballage et l’étiquetage.
     • Les documents doivent comporter le numéro de lot, le numéro d’usine, la date d’abattage, etc.
7. Les dérivés d’animaux
8. Selon la loi islamique, les dérivés d’animaux sont halal lorsqu’ils proviennent d’animaux halal abattus. Ils ne doivent pas être dérivés du sang ou contaminés par des matières haram (interdites) et najis (sales). Voici une liste partielle de dérivés ou de matières animales :
   • Graisse
   • Protéines
   • Gélatine
   • Collagène
   • Phosphate de calcium di/ tri
   • Acide gras et ses dérivés (E 430 – E 436)
   • Sels ou esters d’acides gras (E 470 – E 495)
   • Glycérol / Glycérine (E 422)
   • Acides aminés (ex : cystéine, phénylalanine, etc.)
   • Phosphates d’os comestibles (E 521)
   • Plasma sanguin
   • Concentré de globuline
   • Fibrinogène
   • Milieux de croissance des microbes (ex : gélose au sang)
   • Hormones (ex : insuline, hormones de croissance)
   • Enzymes du pancréas de porc/vache (amylase, lipase, pepsine, trypsine, etc.)
   • Taurine
   • Placenta
   • Produits laitiers et leurs dérivés et sous-produits lorsqu’ils sont transformés par des enzymes (ex : fromage, lactosérum, lactose, caséine/caséinate, etc.)
   • Plusieurs vitamines (ex : vitamine A, B6, D, E, etc.)
   • Charbon actif
   • Poils
   • Le miel est un dérivé animal qui est halal.
   • Le lait, lorsqu’il provient d’animaux halal, est halal.
   • Le poisson et ses dérivés sont halal.
9. Les produits végétaux
   • Les matières dérivées des légumes répondent aux exigences de la certification halal, mais si elles sont transformées avec des additifs ou des auxiliaires technologiques, ou d’autres ingrédients qui ne sont pas halal, elles deviennent non halal. Il est donc nécessaire de connaître le processus de production, les additifs et les auxiliaires de fabrication utilisés dans la production de produits végétaux. Voici des exemples de matières végétales susceptibles de présenter des points critiques :
     • La farine de blé peut être enrichie en vitamines B1, B2 et en acide folique.
     • L’oléorésine (chili, épices, etc.) peut contenir des émulsifiants (ex. polysorbate/ tween et glycérol monooléate) qui peuvent être dérivés d’animaux.
     • La lécithine de soja pourrait améliorer sa fonction.
     • Les protéines végétales hydrolysées (PVH) peuvent être produites en utilisant des enzymes dans le processus d’hydrolyse.
10. Les sous-produits de l’industrie alcoolique et ses dérivés
    • Les sous-produits de l’industrie des boissons alcoolisées et leurs dérivés sont haram s’ils sont seulement physiquement séparés du produit. Mais s’ils sont transformés par réaction chimique en un nouveau composé, ils sont considérés comme halal. Voici quelques exemples de sous-produits de l’industrie des boissons alcoolisées et de leurs dérivés :
      • Huile de Cognac (sous-produit de la distillation du Cognac/Brandy)
      • Huile de fusel (sous-produit des boissons distillées et leurs dérivés, tels que l’alcool isoamylique, isobutylique et propylique, l’acétaldéhyde, les 2,3 butanediols, l’acétone, le diacétyle, etc.)
      • Levure de bière (sous-produit de l’industrie de la bière)
      • Acide tartrique (sous-produit de l’industrie vinicole)
11. Les produits microbiens

1. Les produits microbiens sont intrinsèquement considérés comme acceptables pour la certification halal.
2. Les produits microbiens peuvent être considérés comme haram s’ils appartiennent aux catégories suivantes :
   • Produits microbiens cultivés sur des milieux contenant des matières haram telles que le sang et la peptone provenant de sources haram ou produits par l’utilisation d’une enzyme provenant de sources haram.
   • Produits microbiens utilisant des enzymes de matériaux haram dans leur processus de production.
   • Produits microbiens utilisant des additifs haram ou des aides à la transformation dans leur processus de production, tels que les antimousses dérivés du saindoux, du glycérol ou d’autres substances similaires.
   • Gènes recombinants microbiens dérivés de matériaux haram. En voici quelques exemples :
   • Enzymes alpha-amylase et protéase issues de recombinaisons de Saccharomyces cerevisiae avec des gènes provenant de tissus animaux.
   • Hormones d’insuline issues de recombinants d’E.coli et de gènes de tissus de pancréas de porc.
   • Hormones de croissance humaines issues de recombinants d’E.coli.

12. Les autres ingrédients critiques :
    • Voici quelques exemples d’autres additifs qui deviennent souvent des points critiques :
      • Aspartame (fabriqué à partir de l’acide aminé phénylalanine et de l’acide aspartique)
      • Colorants naturels
      • Saveurs
      • Assaisonnements
      • Enrobage de vitamines
      • Émulsifiants et stabilisants
      • Les anti-mousses
13. L’emballage :
    • L’entreprise doit identifier la composition matérielle de l’emballage
    • L’entreprise doit déterminer si les matériaux d’emballage se sont infiltrés dans le produit.
    • Les fournisseurs d’emballages doivent remplir la déclaration de conformité halal.
    • Les matériaux d’emballage doivent être exempts de dérivés animaux non halal.
    • Les dimensions de l’emballage doivent correspondre aux données figurant sur le certificat halal.
14. Les diagrammes de l’arbre de décision du HCCP

Lorsque l’on est confronté à des situations pratiques, il est utile d’avoir un visuel pour guider sa ligne de conduite. Vous trouverez ci-dessous une liste d’arbres de décision pour vous guider dans votre démarche lorsque vous rencontrez des points de contrôle critiques halal.

1. Identification des points de contrôle critiques dans les produits végétaux

2. Identification des points de contrôle critiques dans les produits d’origine animale

3. Identification des points critiques des entrepôts et des lignes de production

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